Kökleri bin yıllar öncesine uzanan zeytin, ağaçların en bilgesidir. Akıp giden zamanın suskun tanıkları Roma’dan, Bizans’dan izler taşır günümüze... Zaman geçmiş, sahipler değişmiş ama onlar kendi ölümsüzlüklerindedir.
Yeşil gümüş yaprakların arasında can bulan taneler insanoğluna bilgelik ve şifa vadeder. Kül rengi, yeşil, gül pembesi, şarap kırmızısı, kahverengi, mor ve nihayet siyaha çalan her bir tane emek ve sabrın ürünüdür.
Uygarlığın ayrılmaz bir parçasıdır zeytin. Zeytin ağacı, tabak, kaşık, masa oldu, yakacak oldu, sıra sıra ipe dizilen çekirdeği sabırla tesbih oldu. An geldi sabun oldu, yaraya merhem oldu. Eşsiz yağı gecelerimizi aydınlattı, mabetlerimizi kutsadı, şifa oldu her daim ve nihayet mutfağımızın baş tacı oldu.
Barış zeytinin tabiatında vardır: Efsaneye göre, cennetten kovulan Hz. Adem 930 yaşındayken öleceğini hisseder ve Rabbinden kendisini ve tüm insanlığı bağışlamasını diler. Oğlu Şit’i Cennet Bahçesi’ne gönderir. Bahçenin bekçiliğini yapan melek, Şit’in duası üzerine Bilgi Ağacı’ndan aldığı üç tohumu ona verir ve öldükten sonra ağzına koyup öyle gömmesini tembih eder. Hz. Adem ölür ve Tabor Dağı yakınında Hebron Vadisi’ne gömülür. Ağzında yeşeren ve kök salan üç tohumdan üç ağaç filiz verir: Zeytin, sedir ve servi… Zeytin insanın yaratıcı ve doğa ile barışını simgeler. Gagasında zeytin dalı ile Nuh Peygambere “tufan sona erdi” müjdesini veren güvercin barışın ve yeniden doğuşun simgesidir. Tufana bile direnen zeytin ağacı ise ölümsüzlüğün…
Dünyanın en eski alfabelerinin ana harfleri doğal olarak tarım toplumunun izlerini taşır. “zeta” (Zai) zeytini simgeler. Zai, İbranilerde zait oldu, Araplarda ise zaitun. Orta Asya’dan Anadolu’ya gelen Türkler, “zeytin”de karar kıldılar. Zeytine Giritliler elaiwa dediler, Yunanlılar elaia. Romalılar oliva’yı benimsediler, Fransızlar ve İngilizler ise olive’i.
Tarihi kaynaklar zeytin yetiştiriciliğinin yaklaşık 6000 yıl önce Anadolu’da başladığını belirtiyor. Aşıyeli, Akzeytin, Memeli, Çilge, Memecik, Deli, Emiralem, Yerliyeşil, Çekişte, Kargaburun, Karaca, Sultani, Ada, Eşek, Devedişi, Teke, Gülümbe, Tekir, Boncuk, Çakır, Hurma, Ters Yaprak, İrikara, Azman… Anadolu köylerinde yetişen zeytin çeşitlerinden bazıları.
Güz geldi mi bir hareketlilik başlar zeytin diyarında. İlkbaharda çiçeklenen, yaz mevsiminin son günlerine kadar büyümeye devam eden zeytinler için hasat vaktidir sonbahar. Zeytin hasadı, hele zeytinin sıkılarak yağının alınması, heyecanlı bir sonbahar-kış ayinidir, binlerce yıldır süregelen. İklim koşullarına göre Eylül sonunda başlar, Şubat’a kadar devam eder hasat. Sofralık yeşil zeytinin ardından, erken hasat yağlık zeytin ve nihayet siyah sofralık ve yağlık zeytin toplanır. Zahmetli bir iştir küçücük tanelerin toplanması. Hasat zamanı eli tez tayfalara, sırıkçılara çok iş düşer. Zeytin ağacı kimi zaman elle, kimi zaman sırıkla ve bazen de makina yardımı ile çırpılır. Uçuşan zeytinler ağaç altına serilmiş örtülere düşer birer birer, kimi zaman da toprakla buluşur.
Lezzeti bir başkadır tarihten de eski “Altın Sıvı” zeytinyağının. Bundan 3000-4000 yıl önce nasılsa, bugün de aynı yöntemlerle elde edilebilir. Sadece zeytini ezme, hamurunu sıkma ve çıkan yağını bitkisel suyundan ayrıştırma teknikleri geliştirildi, o kadar… Bir bakıma, geçen yüz yıllara, teknolojiye kafa tutar bu doğal ürün. Bir yanda binlerce yıllık gelenekler, bir yanda da en son teknolojik gelişmeler hala el ele… Çiğ ve saf.
Zeytin hem yemeliktir hem de yağlık. “Yağlık dağda, sofralık ovada yetişir” derler. Kimi bölgenin zeytinyağı kiminin de sofralık zeytini üretim ve lezzetiyle ağır basır. Özellikle Milas’ı çepeçevre sarmalayan Memecik hem yağlık hem de sofralıktır.
Muğla’da hasat mevsimi başlayınca, gözler Milas’a çevrilir. Zeytin bu diyarda bir yaşam biçimidir. Milas ve çevresinde 10 milyon zeytin ağacı kök salmaktadır. Milas bu alandaki iddiasını zeytinyağına “coğrafi işaret” alarak da kanıtlar. Kendine özgü aroması ve lezzetiyle, genizde hafif bir yanma hissi bırakan Milas zeytinyağı, Milas Ticaret ve Sanayi Odası’nın girişimleri ile ülkenin coğrafi işaretli 6 zeytinyağından biri olarak tescillenir.
Memecik’in en sevdiği iklim koşulları Milas’ın hava ve toprak yapısında gizlidir. Zeytinyağı üreticiliği asırlar boyunca sonraki kuşaklara aktarılmış ve zeytincilik bir kültüre dönüşmüştür Milas’ta. Güney Ege bölgesine özel bir cins olan memecik zeytininden, yetiştiği toprağın killi-kumlu, kireçli ve alüvyal yapısı sayesinde düşük asitli yağ elde edilir. Memecik türü zeytin ağaçlarından; erken hasat ve soğuk sıkım ile elde edilen zeytinyağları coğrafi işaret tescili ile markalaşma yolunda emin adımlarla ilerliyor artık.
Milas’ı zeytinin başkenti olarak tanımlayan Milas Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Reşit Özer, coğrafi işaret tescilinin ardından Aralık 2017’de Avrupa Birliği’nden coğrafi işaret tescili almak için başvurduklarını ve belgenin 3-4 içerisinde hazırlanacağı müjdesini paylaşıyor. Bu önemli bir detay, zira bu belge ile Milas Zeytinyağı AB tarafından tasdik edilen Türkiye’nin tek zeytinyağı olacak. MİTSO 2017 yılında coğrafi işaret başvurusu yapılan Milas’ın yağlı zeytini için de heyecanla gün sayıyor.
550 bin dekara yakın tarımsal alanda, 10 milyondan fazla zeytin ağacıyla, zeytin ve zeytinyağı üreticisi 50’yi aşkın ticari markasıyla Milas ekonomiye değer katıyor. Dünyanın en iyi 500 sızma zeytinyağı listesinde (Flos Olei 2019) Türkiye’den 5 zeytinyağı yer alıyor. Milas’tan 2 firmanın yer aldığı listede Güney Ege’den elde edilen 4 sızma zeytinyağı da memecik türü zeytinden elde ediliyor.
“Zeytin yeşili” koyu yeşildir. Kahverengiye çalan yeşil renge “zeytuni” derlerdi bir zaman. Yanık tenliler zeytuni tenli diye tanımlanırdı İstanbul’da. Gaziantep’te ise, “Attun gibi kararmış” derler. Yere düşen olgun siyah zeytindir attun; Ege’de “dip kurusu” dediklerinden.